La boucherie Bannelier de la rue Reclusane a récemment changé de main, de père en fils. Pendant que Patrick, propriétaire initial de la boutique, s’occupe du second local spécialisé en charcuterie, à quelques mètres de là, Yannick a repris le flambeau de la boucherie avec son équipe.
En entrant, on s’aperçoit immédiatement de l’effervescence du lieu : tout le monde met le cœur à l’ouvrage. Les collègues et les clients s’affairent au comptoir dans l’ambiance conviviale de la place de l’estrapade. Yannick, lui, dans une cuisine entre l’accueil et l’arrière-boutique, étage les aliments sur des pics à brochette, en alternant légumes et pièces de viande. Le travail ne manque pas. Dans l’équipe, ils sont quatre et seront bientôt cinq, à porter les valeurs de la boutique.
Le parcours de Yannick est un long cheminement atypique. À la sortie d’un bac STI (devenu bac STI2D par la suite), il entame une fac de droit pour ensuite partir dans un BTS Management des Unités Commerciales. À terme, il devient commercial dans le bâtiment pendant trois ans. Une période pendant laquelle il voit Patrick, son père, se reconvertir et partir du monde de la restauration où il a été chef, pour monter son affaire : la boucherie Bannelier.
Yannick apprend les ficelles du métier en le regardant faire. Comme son père espère le voir reprendre la boutique et que lui rêve aussi de monter sa propre affaire, il finit par suivre sa voie. Il passe plus d’un an à Paris pour se former à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV) et passe un CAP pour devenir à son tour boucher artisanal.
Avec l’ouverture de la charcuterie Bannelier à quelques mètres de l’enseigne de la boucherie, où œuvre désormais Patrick, chaque boutique est dirigée par l’un des deux Bannelier. Le mot d’ordre reste le même avec les années, malgré la montée des prix : essayer de nourrir tout le monde, tous les jours, avec des produits locaux et de qualité.
Chez Bannelier, on privilégie autant que possible le commerce avec des producteurs régionaux. La plupart sont des partenaires de longue date, comme la ferme d’Émilie, de l’île d’Yeu, qui fournit ses agneaux bio de prés salés, les volailles de Pierre Duplantier élevées dans le Béarn, ou le cochon forestier semi-sauvage de Fontenilles. Depuis quelque temps, c’est avec la ferme de Bonneval à Montaigu-de-Quercy, dans le Tarn-et-Garonne, que la boucherie travaille pour acquérir ses vaches et ses bœufs.
Dans cette boucherie populaire, Yannick se sent bien ; Saint-Cyprien est un quartier où il fait bon v
ivre et qu’il connaît bien ; il en est même natif. Et chez Bannelier, on trouve une authenticité digne du quartier qu’il n’est pas près de laisser filer.
« Les gens aiment que ce soit rapide en semaine, » remarque Yannick.
Il faut souvent préparer des produits, des pièces et des repas qui seront plus vite prêts pour la clientèle, et la boucherie tâche de répondre à leurs besoins.
Au retour de la belle saison, la gamme de produits s’adapte et s’élargit. Yannick souhaite de la diversité et de la nouveauté pour sa clientèle ; et comme l’été approche, les brochettes, les grillades, les marinades et tout l’univers de la plancha connaît un retour éclatant de popularité. La boucherie parvient même à vendre une dizaine de sortes de saucisses par jour. Elle développe aussi le traitement et la vente de races de viande un peu plus particulières pour le plus grand plaisir de la clientèle.
Yannick apprécie l’environnement dans lequel il travaille aujourd’hui, ravi de faire tourner un commerce comme le sien. Il peut l’entretenir, l’approfondir, le diversifier et l’étendre au gré des besoins et des opportunités, le tout avec éthique et grand plaisir.
Photo by Studio le Carré
Texte by Anatole Williame
Site Le Meilleur Quartier by Agence Novo